Lieblingsrezept unserer Sous Chefin Verena Fiegl

Lachsforelle – Gewürzrauch – Gurke – Berglinsen

Zutaten

  • 500 g Butter
  • 15 g Sherryessig
  • 200 ml weißer Portwein
  • Creme Fraîche
  • Lachforelle
  • Salatgurke
  • Limette
  • 100 g blanchierte Berglinsen
  • 2 Nelken, Schalotten, Lorbeerblatt, Knoblauch und Sternanis zum Würzen
  • 4 EL Bauchspeck
  • 1 Karotte
  • 1 Stangenselleriestange
  • 1 EL Tomatenmark
  • 180 ml Balsamicoessig
  • Kapernwasser, Dijonsenf, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum Würzen

Geräucherte Butter / Butterschaum:
500 g Butter (Zimmertemperatur) mit 15 g Sherryessig, Salz und Pfeffer verrühren, und mit Frischhaltefolie abdecken. Anschließend mit der Smocking Gun und Apfelholz räuchern. 200ml weißen Portwein auf 100 ml einreduzieren, 2 EL Creme Fraîche hinzufügen und mit 100 g der Butter einen leichten Butterschaum fertigen.

Geschmolzene Lachsforelle:
Lachforelle waschen, Filets entgräten und 3 × 3 cm Würfel schneiden. Mit der geräucherten Butter bei ca. 60°C schmelzen.

Marinierte Gurkenröllchen:
Salatgurke waschen, in 10 cm lange Stücke schneiden und mit der Aufschnittmaschine in feine Streifen schneiden. Scheiben mit Limettenzesten, Limettensaft, Olivenöl und Salz marinieren. Vakuumieren.

Berglinsen:
100 g blanchierte Berglinsen mit 2 Nelken gespickte Schalotte, 1 Lorbeerblatt, ½ Knoblauch und 1 Sternanis in 300 ml Gemüsefond ca. 40 Min. leicht köcheln.

4 EL Bauchspeck, ½ Knoblauch, 1 Karotte, 1 Stangenselleriestange und 1 kleine Schalotte Brunoise schneiden, in einem Topf anschwitzen, mit 1 EL Tomatenmark tomatisieren, und mit 180 ml Balsamicoessig und etwas Kapernwasser ablöschen. Zum Schluss mit 1 EL Dijonsenf, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Alles nach und nach in einem bauchigen Glas anrichten. Mit der Smocking Gun zum Abschluss nochmals mit Apfelholz, getrockneter Orangenschale und ein wenig Nelkenabrieb räuchern. Servieren. Genießen.

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